A bela arquitetura e a feira livre da cidade de Modena na Italia

Visitamos o lar de Luciano Pavarotti e Enzo Ferrari em busca do melhor aceto orgânico da Itália, a nossa viagem à Modena

por Kátia Bagnarelli e família Giusti

“LA PERFEZIONE DEGLI ACETI BALSAMICI DI MODENA DIPENDE DA TRE CONDIZIONI: DALLA SCELTA DELLE UVE, DALLA QUALITÀ DEI RECIPIENTI E DAL TEMPO.”

Giuseppe Giusti 1863

Antiga capital do famoso Hotel Estense, da Sinagoga, de seus Museus, do seu centro … terra do motor, de Ferrari a Maserati. O lugar em que o tenor Luciano Pavarotti chamou de lar desde o 12 de outubro de 1935, quando nascera.

A Modena com os belos e importantes centros como Carpi, Sassuolo, Mirandola, Vignola e sua fortaleza, Nonantola, a abadia medieval, os castelos, os parques naturais como os de Roccamalatina e os altos Apeninos, os spas de Salvarola e os molhos de Nirano, é uma bela comuna para descobrir e desfrutar em qualquer época do ano.

História, cultura, gastronomia orgânica, natureza, pessoas e costumes em um território cheio de sugestões, lendas e tipicidade.

Esta é a província de Modena…

Percorrendo Modena é possível visitar a casa de Luciano Pavarotti, construção que ele mesmo projetou para entreter amigos, ensinar jovens cantores e aproveitar a vida familiar. É possível conhecer sua coleção privada de lembranças, figurinos e prêmios reunidos ao longo de sua imensa carreira. Uma forma que a cidade encontrou para celebrar o legado artístico e filantrópico do “homem que movimentou milhões”. Ele certamente foi feliz ali porque esta casa marcou momentos importantes de seus últimos anos e além disso, sua memória imperecível vai para sempre marcar suas raízes na terra da Emília, que ele tanto amava.

Casa onde viveu pavarotti, hoje museu pessoal da família, aberto ao público

Encontramos em Modena o aceto orgânico mais saboroso da Itália

Desde o século XVII, a família Giusti vem fazendo a curadoria de seu Vinagre Balsâmico, passando uma receita que se traduz em complexas harmonias de sabor e excelentes produtos apreciados em todo o mundo. A obtenção de um bom vinagre balsâmico depende da competência, experiência e sensibilidade do produtor e do longo tempo de maturação e envelhecimento. Orgulhosa de um know-how refinado em mais de 400 anos de história, Acetaia Giusti combina o respeito pela tradição com uma filosofia de produção moderna e sustentável, que potencializa as pessoas e o território em que atua. A qualidade do Vinagre Balsâmico Giusti conquistou o Rei da Itália Vittorio Emanuele III, que decidiu nomear os justos “Fornecedores da Verdadeira Casa do Saboia”, concedendo em 1929 o alto privilégio de exibir o seu brasão de armas. Por seu valor histórico, o brasão real ainda está na embalagem do Vinagre Balsâmico de Giusti.

Entre os séculos XIX e XX, os Vinagres Balsâmicos Giusti se tornaram conhecidos no mundo e são unanimemente bem sucedidos entre o público europeu. Apresentados nas várias Exposições Internacionais da Belle Epoque graças à iniciativa de Giuseppe e depois dele de Pietro Giusti, os Vinagres Balsâmicos de 30, 50 e até 100 anos que constituem o orgulho da produção Giusti ganham inúmeras medalhas de prestígio, das quais 14 são ouros.

VINAGRE BALSÂMICO DE MODENA IGP

Os Vinagres Balsâmicos da Fazenda Giusti são feitos apenas com o imperdível vinho da agricultura orgânica, cuidadosa e sustentável. A produção ocorre com o tradicional cozimento lento e posterior mistura com armazenagem dos vinagres de vinho em barris de madeira e tamanhos diferentes. Nestes barris ocorre o envelhecimento lento e longo que sempre distinguiu o estilo da Acetaia Giusti.

ACETAS DA MAÇÃ

Os vinagres de maçã da Fazenda Agrícola Giusti são o resultado de pesquisas sobre este produto que é nobre. Partindo apenas de maçãs italianas, a partir do cultivo orgânico, é realizado um processo lento e natural de fermentação. Os produtos não passam por pasteurização, mantendo intactas as propriedades de sabor e nutrição. Vinagre de cidra de maçã, além de um excelente tempero, é um alimento de depuração bem conhecido. Em se tratando de produtos não filtrados continua a ser a “mãe”, ou seja, a colônia bacteriana deixada em suspensão e responsável pela fermentação acética.

PREPARAÇÕES DOCES E AZEDAS DE FRUTAS E VINAGRE

Os preparos doces e azedos da Fazenda Agrícola Giusti são condimentos delicados obtidos pela mistura dos melhores sucos de frutas frescas do cultivo orgânico, selecionados nas áreas de produção mais adequadas e colhidos em pleno amadurecimento.

Ideal para temperar alimentos crus, marinar e cozinhar. Usado na gastronomia como esmalte e para caramelizar. Também é excelente na mistura de bebidas frescas e refrescantes ou como ingrediente para misturar coquetéis alcoólicos.

É na madeira de barris antigos onde o vinagre envelhece que o segredo do balsâmico sempre foi escondido. A Acetaia Giusti abriga orgulhosamente em seus andares a maior coleção de barris históricos: 600 barris de 1700 e 1800 ainda em operação. Quanto mais velho o barril, melhor o produto que você vai experimentar, uma vez que isso vai liberar cada vez mais as essências de madeira e os aromas balsâmicos que ficaram lá ao longo dos anos. Precisamente a grande complexidade dos sistemas de maturação e envelhecimento, geridos em baterias compostas por barris de diferentes tamanhos e madeiras, é um dos elementos-chave que determinam a qualidade do produto final, juntamente com a escolha cuidadosa da matéria-prima, uvas principalmente de videiras nativas como trebbiano ou lambrusco, e o sistema utilizado para sua lentidão de cozimento, além de outros segredos da Fazenda.

Qualidade das uvas, sistemas de cozimento, relevos e vigas, tempos longos ou muito longos de envelhecimento: estes são os fatores que um grande acetier orgânico deve ser capaz de gerenciar para obter um resultado ideal. Mestre de uma arte antiga, é aquele que constantemente verifica a qualidade do vinagre produzido, levando em conta os parâmetros mais marcantes como a cor marrom escura, carregada e brilhante, o cheiro intenso, que esconde aromas de uvas e indícios de madeiras preciosas, o agro resultante da lenta acetificação, e a complexidade dos aromas derivados das passagens nos barris de diferentes madeiras que compõem a bateria. É sempre o Mestre Acetier que acompanha a evolução do balsâmico durante sua estadia nos barris, cuidando de relevos e vigas de um frasco para outro. Uma arte familiar, preservada por gerações, que sela a qualidade e o sabor dos alimentos capazes de desafiar o tempo.

O mestre acetier no preparo do balsâmico

FAMÍLIA DE UMA HISTÓRIA ANTIGA TRANSMITIDA DE GERAÇÃO EM GERAÇÃO.

Representada hoje por Claudio e Francesca, que juntamente com Luciano lideram a empresa, a história da família Giusti está indissociável ligada ao seu território. Ali durante séculos a produção de Balsâmico teve um caráter requintadamente privado, dentro da família, que o alocou não apenas para o consumo pessoal, mas também para os dons mais importantes. Grande importância foi, portanto, ligada à acetaia, uma parte substancial do patrimônio familiar. O mestre acetiere era, portanto, um membro da família, que aprendeu os segredos da disciplina quando criança. Uma história antiga que vive transmitida até hoje de geração em geração.

A obtenção de um excelente vinagre balsâmico depende da competência, experiência e sensibilidade do produtor e do longo tempo de maturação e envelhecimento.

ENTRE O PASSADO E O FUTURO EU MANTENHO UM ESTILO FAMILIAR

Respeitando sua história, eles ainda produzem vinagres balsâmicos com as mesmas características do passado. Ao mesmo tempo em que preservam o artesanato nos sistemas de produção e preservam os aspectos mais marcantes da história da marca, capturados no rótulo do início do século XX ao qual a empresa sempre quis permanecer fiel.

Acetaia Giusti tem sido capaz de evoluir do ponto de vista comercial e gerencial, amadurecendo ao longo do tempo uma identidade e um estilo de produto distintos, o que a torna única e reconhecível entre todos.

Se puder leia este jornal em Modena, na Itália, degustando um balsâmico Giusti.